Joël Robuchon est le Chef-cuisinier qui a donné ses lettres de noblesse à la purée. Sa recette est connue dans le monde entier et malgré de nombreuses étoiles, les cuisines du chef continuent de servir son efficace recette de purée de pomme de terre plébiscitée par ses clients.
Une purée moelleuse et grasse
Quand les recettes de purée recommandent environ 50g à 100g de beurre par kilo de pomme de terre, le chef lui met dans sa recette 250g de beurre. Ce surplus de gras va donner à la purée tout son goût et son moelleux. Le secret de la recette est dans la quantité de beurre mais aussi comme tout grand chef dans la qualité du beurre utilisé.
C’est chez le célèbre producteur Bordier que le chef se fourni, avec du beurre Bordier 1er cru, le top en matière de beurre. Ce beurre est tiré d’une crème non pasteurisée, ce qui change tout en termes de goût.
Pour finir sur la générosité de la recette, c’est du lait entier qui est utilisé, on n’est jamais trop prudent.
Les ingrédients de la recette
Il vous faut compter environ 15 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson pour préparer cette fameuse purée. Les ingrédients indiqués ci-dessous sont prévus pour 6 personnes environ.
- 1kg de pomme de terre de variété ratte de préférence (ou BF 15),
- 250g de beurre bien froid,
- 25cl de lait entier,
- Gros sel, sel fin.
La pomme de terre ratte
La ratte est une petite variété de pomme de terre traditionnelle, un peu biscornue et peu productive. Sa chair fine et ferme, bien jaune, supporte bien la cuisson. Son goût en fait une variété appréciée en cuisine, pour la purée, mais aussi pour les frites.
Quel beurre choisir ?
Si vous avez la chance d’habiter dans une grande ville ou à côté d’une épicerie fine bien achalandée, vous aurez peut-être la chance de pouvoir vous procurer du beurre de la maison Bordier.
Si ce n’est pas le cas, prenez un beurre non pasteurisé chez votre fromager, il y en a encore qui travaillent bien.
Enfin, si vous devez choisir du beurre en grande surface, prenez-en un bon (ici tirés d’un comparatif de l’Express de 2012) :
- Le beurre gourmand Noisy, Elle & Vire,
- Le beurre de Baratte doux bio, Vrai
La recette de la purée de Joël Robuchon
La première partie de la recette consiste à cuire les pommes de terre en essayant qu’elles absorbent le moins d’eau possible. C’est pour cela que la purée est desséchée une fois passée au moulin à légume.
Dans un deuxième temps sont incorporés le beurre très froid et le lait très chaud qui vont donner le côté lisse et onctueux à la pomme de terre.
- Laver les pommes de terre et les faire cuire à couvert dans 2 litres d’eau avec une cuillerée à soupe de gros sel pendant 25/30 minutes (départ eau froide, c’est cuit quand la pointe du couteau entre dans la pomme de terre sans forcer),
- Pendant que les pommes de terre cuisent, couper le beurre en dés et le garder au réfrigérateur.
- Égoutter, peler les pommes de terre chaudes et les passer au moulin à légumes avec la grille la plus fine au-dessus d’une casserole.
- Faire chauffer le lait sans le faire bouillir,
- Faire dessécher la purée obtenue à feu très doux en la remuant avec une spatule en bois (la vapeur de la purée s’évapore).
- Incorporer le beurre et remuer énergiquement pour obtenir une purée très lisse.
- Saler
- Incorporer le lait chaud petit à petit en remuant à la purée à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la purée coule du fouet.
- Poivrer et servir rapidement.
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Peut on la congeler?
Merci Joël ! Là où tu es, avec tes confrères retrouvés, continuez à nous concocter d’excellentes recettes. Je suis plein d’admiration et de reconnaissance, pour vous les cuisiniers qui avez tant donné. On ne peut faire de la grande cuisine sans amour. Vous pourrez me transmettre vos nouvelles recettes par le canal de Lydie, ma compagne, dont la cuisine aussi était un art … Je vous aime. Bernard
Whaaaa!!
Merci monsieur Robuchon
BONJOUR APRES LECTURE DE LA RECETTE PUREE MOI J’AJOUTE DE LA CREME ET MOINS DE BEUURE JE TROUVE QUE LA PUREE ET PLUS LEGERE ET J’ Y PENSE POURQUOI PAS UN BLANC D’OEUF EN NEIGE VOILA REGALEZ VOUS
Excusez moi, mais il n’y a plus rien à voir !!!
Mais si c’est la même chose. D’ailleurs moi je fais la même chose que Ginette sauf que je remplace les pommes de terre par des lentilles. Je rajoute aussi des oignons. Ah et je mets aussi un peu de lard fumé.
Bien malin qui saurait faire la différence entre mon plat et celui de Robuchon !!
C’est ça la France. Un pays je-sais-tout-mieux-que-tous. Moi j’y ajoute 5 yaourts fraise- merguez
Du coup c’est une autre recette de purée banale à voir avec celle du chef. Pk ce commentaire?
C’est aussi la recette de ma mère !!!!! mais n’a pas la même notoriété.
Si mr robuchon était toujours en vie je lui dirais que sa recette n’ Rien d’u Recette de chef.une purée c’est d’abord des pommes de terre
les pommes de terre il y a ceux qui les cuisinent et ceux qui les subliment CQFD
merci monsieur robuchon j’ ai fait là purée elle est super bonne quel régal je vais là refaire
je là trouve super bonne merci pour toute les recettes
Merci Monsieur!
Joël Robuchon pour cette recette magnifique, j’ai bien réussi:
encore une étoile que brille .
Bonsoir c’est une premier pour moi !
Merci Monsieur Joël Robuchon.
J’ai bien réussi Une étoile dans le ciel !!!
Bonsoir c’est une premier pour moi !
Merci Monsieur Joël Robuchon.
J’ai bien réussi Une étoile dans le ciel !!!
09 Février 2019
Cette purée est tout simplement délicieuse, je ne m’en lasse pas!
J’ai également fait cette purée magnifique merci à vous.
J’ai suivi la recette de Joël ROBLUCHON. J’ai été malade comme un chien. L’estomac, les intestins,…. c’était le branle bas de combat. Bonjours le caca.
Du mal à digérer le gras ?