Purée de pomme de terre maison

La purée de pomme de terre peut se faire de multiples façons. Il n’y a pas UNE recette de purée, mais des centaines de variations possibles en fonction des techniques utilisées. Certaines sont plus rapides que d’autres et nécessitent moins de matériel.

Comme souvent en cuisine il n’y a pas de recette figée, sauf si vous recherchez à reproduire les purées de grands chefs. Voici toutes les étapes à suivre, vous n’avez qu’à piocher dans les différents conseils pour obtenir la recette de purée qui plaira le plus à ceux pour qui vous cuisinez.

Le choix de la bonne pomme de terre

Il y a plusieurs écoles qui s’affrontent dans le domaine. Quand certains recommandent absolument des pommes de terre farineuses, les chefs utilisent des variétés à chair ferme pour leur goût et leur couleur.

Les pommes de terre à chair farineuse

• Bintje : savoureuse et idéale,
• Caesar,
• Manon,
• Marabel,
• Vitelotte,
• Institut de Beauvais : pour une purée très claire,
• Agria.

Les pommes de terre à chair ferme

• Ratte : pour le goût et la couleur,
• BF 15.

La cuisson des pommes de terre

Il y a différentes écoles pour la cuisson des pommes de terre, l’idée pour certains et d’ajouter un minimum d’eau à la pomme de terre lors de la cuisson :

• Peler les pommes de terre, les couper en gros quartiers et cuire dans l’eau salée (départ eau froide),
• Cuire les pommes de terre entières avec leur peau dans l’eau salée (avec un départ eau froide), puis peler la fine peau des pommes de terre encore chaudes,
• Cuire les pommes de terre au cuit vapeur ou à la cocotte-minute, puis les peler.
• Cuire les pommes de terre au four dans leur peau en veillant à ce que la pomme de terre cuise doucement, on peut les enrober dans du papier aluminium pour les protéger de la chaleur. Puis les peler une fois cuites.

Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise méthode. Prenez celle qui vous convient le mieux selon que vous avez du temps ou pas, la première étant la plus rapide même s’il faut peler les pommes de terre.

Écraser les pommes de terre

La pomme de terre doit être écrasée délicatement pour obtenir une bonne purée et il n’y a que deux instruments qui permettent d’arriver au bon résultat : il faut que la pomme de terre passe à travers de petits trous les plus fins possibles.

• Le presse-purée : il en existe de différentes formes, l’imagination des fabricants et des designers est sans limites,
• Le moulin à légumes : c’est la meilleure façon de faire de la purée en quantité et sans trop se fatiguer tellement cet instrument est efficace, vous pourrez-vous en servir pour vos purées de légumes.

Il y a aussi de mauvaises façons de faire de la purée : mixer, blender, Thermomix et autres robots utilisant des lames pour réduire la pomme de terre. Les lames de ces appareils réduisent les pommes de terre en bouillie collante à cause de l’amidon contenu dans la pomme de terre. Avec ces engins, vous obtenez une purée élastique et visqueuse qui aura du mal à absorber beurre et lait.

A la fourchette, vous obtiendrez un écrasé de pomme de terre, et de gros muscles si vous voulez arriver au même résultat qu’avec un presse-purée ou un presse légume.

Les proportions de beurre, lait ou crème

Pour 6 personnes, comptez environ 1kg de pomme de terre auquel il faut ajouter du beurre froid, du lait ou de la crème chauds. Là aussi il n’y a pas de règles à respecter obligatoirement, c’est en fonction des goûts.

La plupart des recettes indiquent entre 50 et 100g de beurre doux par kilo de pomme e terre, et entre 50 et 200cl de lait selon la consistance voulue. Plus l’on ajoute de beurre, plus vous ajoutez de calories et de goût à la recette. Le lait permet d’ajuster la consistance de la purée, selon que vous la voulez plutôt ferme ou plutôt coulante.

Quant à la crème, elle peut remplacer le beurre et le lait, certains même commencent par du beurre et utilisent la crème à la place du lait, pour des purées très généreuses.

La seule règle à suivre, c’est d’utiliser du beurre froid, et d’incorporer les produits laitiers quand la pulpe de pomme de terre est encore chaude sans oublier de saler et poivrer. Vous pouvez ajouter de la muscade qui se marie bien au goût de la purée.

De l’oeuf dans la purée ?

Dans la recette classique de la purée, il n’y a pas d’oeuf, mais vous pouvez en ajouter si cela vous fait plaisir, surtout si vous la passez au four et si vous avez envie de purée gratinée.

Servir immédiatement

La purée se réchauffe mal, le mieux est de la servir juste après préparation et de la finir rapidement pour éviter d’avoir à la réchauffer. Si vous devez la réchauffer, faites-le à feu doux dans une casserole ou au bain-marie. Le micro-onde n’est pas l’ami des purées.

Accompagner la purée de pomme de terre

Vous vous demandez peut-être avec quoi servir une bonne purée de pommes de terre. On évite le steak haché ou le mélange avec un mauvais jambon sous-vide du supermarché. Une purée digne de ce nom se sert avec des produits du même niveau :

• Saumon,
• Cèpes,
• Viande en sauce ou grillée (boeuf, mouton, gibiers),
• Saucisse grillée,
• Boudin noir,
• Poulet rôti,
• Rôti de veau,
• Légumes vapeur ou rôtis.

On évitera de servir la purée avec de la salade comme font les restaurants, pour éviter de faire trop souffrir la salade.

La purée de pomme de terre à la truffe

C’est une délicieuse variante de la purée de pomme de terre, très gastronomique. Comptez 20 à 30 grammes de truffe par kilo de pomme de terre. Après avoir bien nettoyé la truffe, la râper à l’aide d’une râpe à truffe, d’un économe ou d’une mandoline pour obtenir de fins copeaux à mélanger dans la purée.

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