Les secrets de la purée de pomme de terre à l’ancienne

La purée de pomme de terre à l’ancienne, c’est avant tout beaucoup de marketing des purées en sachet pour essayer de tenir la comparaison avec des purées faites à la maison. L’idée est de convaincre l’acheteur que la poudre qu’il achète ressemblera aux purées de son enfance, celles réalisées dans les règles de l’art par ses parents ou grands parents.

La purée à l’ancienne, c’est de la purée maison

Si vous suivez la recette de purée de pomme de terre traditionnelle, alors vous faites sans le savoir de la purée à l’ancienne. Pour cela il vous faut des pommes de terre fraîches (et non en flocon), du beurre, du lait ainsi que du sel et du poivre.

La vraie purée à l’ancienne

Pour s’en rapprocher encore plus et faire une véritable purée à l’ancienne, il faut réfléchir aux ingrédients utilisés en recherchant comment les ingrédients existaient il y a 50 à 60 ans :

• Les variétés de pomme de terre anciennes : les pommes de terre ont beaucoup évolué au fil du temps pour devenir toujours plus productives et belles. Se tourner vers des variétés anciennes peut aider à retrouver le goût de la purée d’autrefois. Parmi les variétés, on peut citer la ratte, la pomme de terre bleue d’Auvergne, la pomme de terre Institut de Beauvais (vraiment excellente). Chaque région avait ses pommes de terre, peut-être trouverez-vous prêt de chez vous un maraîcher qui travaille ou relance une variété locale.
• Les produits laitiers non pasteurisés : choisissez du lait frais entier non pasteurisé et du beurre fabriqué à partir de lait lui aussi non pasteurisé. Leur saveur est incomparable et naturelle comparée aux produits fabriqués avec du lait pasteurisé ou UHT.

La purée aux oeufs d’Escoffier

Dans sa recette de croquettes, dont la base est la purée de pomme de terre, le célèbre Auguste Escoffier fait cuire des pommes de terre à l’eau salée, puis il les passe au tamis pour obtenir une pulpe de pomme de terre très très fine.

Ensuite, il dessèche la purée et y incopore 100g de beurre, ce qui est déjà une belle quantité. Après avoir assaisonné de sel, poivre et muscade, il incorpore hors du feu dans sa purée un oeuf entier, puis 4 jaunes d’oeuf par kilogramme de purée.

La purée à l’ancienne, c’est peut-être aussi une purée gourmande enrichie aux oeufs, généreuse en beurre et plutôt compacte. Elle sera délicieuse gratinée sous le grill d’un four ou laissée quelques minutes dans la chaleur d’un four à pain.